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工商時報【姚舜】

經過不斷測試,加上繼米格爾.馬貝利(Mikkel maarbjerg)之後,同樣來自北歐的主廚尼可萊.寇克(Nicholas Kirk)設計的菜式,也都經餐廳廚藝團隊練就上手,位在汪小菲投資的〈S Hotel〉B1的〈HYG〉北歐料理餐廳,走過先期只賣晚餐的試營運期後,自本周起開始正式供應午晚餐,中午套餐980元起,晚間套餐有1,300元與1,500元兩種選擇,今年情人節想吃有別傳統的情人大餐,〈HYG〉是一個值得考慮的新選擇。米格爾.馬貝利在哥本哈根主持的〈Ensemle〉餐廳在2003年時曾摘星米其林1星,2005年更得到2星肯定,當年全北歐的「星餐廳」屆數可指。尼可萊.寇克則不僅是丹麥著名的電視名廚,他撰寫出版的烹飪食譜更多達16本,並暢銷50萬本。如今兩位北歐名廚聯手為〈HYG〉擔任廚藝顧問,不僅餐廳菜餚更添「星味」,食家饕客從此更可以在台灣品嘗「正統道地的北歐料理」了。

北歐不僅以獨特的設計風格在世界引領風騷,北歐餐飲(Nordic C uisine)近年在國際餐飲界也因丹麥哥本哈根〈Noma〉餐廳數度在「全球百大餐廳」排行榜上排名第一而受到注目。

只是,「北歐料理」不是「北歐菜」,在台灣供應這兩種食物的餐廳更是少之又少,因此主打北歐料理的〈HYG〉,不僅可在競爭激烈的外食餐飲市場帶來與義法料理截然不同的味覺新體驗,藉由兩位星廚的演繹詮釋,國人不必出國便可以領略「傳說中的北歐料理」神髓,所以〈HYG〉的開幕,實是台灣美食餐飲圈的「新星聞」。

從米格爾、馬貝利和尼可萊.寇克兩位北歐名廚為〈HYG〉設計的菜餚中,以及與他們訪談後,可以歸納整理出北歐料理的幾種特徵:

1.崇尚大自然,力求保持並凸顯食材本身的原味特質。盡可能地用最簡單的烹調方式對待食物,以免破壞食物的本質。

2.Fresh & Green,食材要新鮮且當令,且每道菜餚中都會用不同時蔬搭配。

3.不似法國菜用濃重醬汁為菜餚賦味,味道鮮美爽口,口感輕盈,吃起來沒沉重負擔。

4.承襲北歐人昔日保存食物傳統,有些菜餚會用到醃漬或發酵過的食材或醬料來烹調料理,深具健康概念。

5.北歐獨特的地理環境使當地海洋資源豐富,北歐人不僅嗜食海鮮,北歐廚師亦較其他歐洲廚師更擅長烹調理海鮮,〈HYG〉第一季菜單上就有許多用北歐式廚技烹調料理的海鮮美餚。

6.菜色呈盤寫意自然且從容,不似高檔法菜的呈盤重視規矩方圓與「工整格律」,或是複雜的組織結構,但卻又非隨意拼湊,輕鬆中有優雅,看以簡約、實內蘊豐富層次。

以料理干貝為例,尼可萊.寇克只簡單將干貝汆燙後再用檸檬汁和橄欖油略醃漬,然後用酸奶芥末醬及用時蘿、巴西里和橄欖油調製的綠色醬汁提味,香鮮酸甘交織卻不會搶走干號貝在嘴中吃得出的甜美。

〈HYG〉的〈煙燻鮭魚〉,是將新鮮鮭魚醃漬隔夜,再炙燒後煙燻,故有淡淡煙燻焦香味,提味的甜菜奶油和全麥芥末,過去在台灣罕見,而鮭魚上宛如白雪飄飄的則是片得極薄的白花椰菜,這一招也讓我開了眼界。

〈水煮石斑〉用了羽衣甘藍葉和時蔬與水煮石斑搭配,提味醬汁是用蛤蜊高湯加了白酒和奶油調製再打成乳沬覆蓋在食材上,鹹甘共濟、質地輕盈、溫潤滑口,比起一般只用煎烤做出的西式魚餚可適口多了。

〈鮮菇薏米飯〉是非試不吃的精采美食,廚師以烹調燉飯的工序料理薏仁,高湯中加了Cream Cheese、少許奶油和巴西里泥,成菜後宛如綠色燉飯,入口方吃出是薏仁,且維持了Aldente的彈牙口感,實是高明。

INDEX

HYG北歐料理餐廳

地址︰台北市敦化北路150號(S Hotel Taipei)

電話:02-27120877

工商時報【呂清郎╱台北報導】

美國總統川普擬推減稅新政,激勵美元走強,主要亞幣全面下挫,但新台幣受到台股攻克9,600點的帶動,表現相對抗跌,午後甚至轉升,尾盤小幅回檔貶值0.5分,收在31.051元兌1美元,結果本周小貶0.1分,終結連續5周升勢。

外匯交易員表示,美國總統川普去年底的強勢美元不利美國經濟說,造成國際美元指數從14年高點跌破100大關,激勵非美貨幣一波走升,今年以來新台幣連續5周均收升,本周一更進一步升破31元大關,接著周二及周三連2日轉貶,但周四重返升勢,周五則是開低走高後,尾盤又轉微貶,結果周線終結連5升。

統計新台幣去年底封關32.279元,昨日收在31.051元,累計升值達1.228元或3.95%;外匯交易員指出,新台幣昨日重現最強亞幣態勢,如果尾盤沒有翻貶,將是一枝獨升。

觀察台幣昨天早盤隨韓元等亞幣走弱,午後則因外資加大匯入力道,立即豬羊變色衝高至31.022元,但同時出口商見勢頭不對,也趕緊進場拋匯,才使得尾盤再由升轉貶。

根據匯銀統計,主要亞幣昨日以日圓重挫1.31%最多,其次是韓元跌0.42%,星幣、人民幣、泰銖、馬來幣各貶值0.12~0.37%不等,跌幅較小的菲律賓披索、印尼盾、新台幣分別貶0.02~0.06%。

觀察區間拉長自今年以來,亞幣可說是全面升值,最強的韓元大漲4.96%,新台幣升值3.95%居第2位,日圓也走高2.85%,泰銖上揚2.14%,星幣漲1.72%,其他人民幣、馬來幣、印尼盾升幅均接近1%,僅菲律賓披索貶值0.69%。

「看來台股已開始展現衝萬點的氣勢,不排除外資還會再進來,新台幣也將是欲弱不易。」外匯交易員認為,下周美國聯準會(Fed)主席葉倫將赴參議院發表證詞,但市場普遍認為不會有令人意外的訊息,目前還是聚焦在川普特價商品的新政發言,全球都在等他接下來會怎麼說,牽動外資是否續匯入搶台股萬點行情,或回防美元轉匯出,仍將是主導新台幣後續漲跌的指標。

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